Inima afumătoriei este vatra (locul unde ardem lemne pentru a produce fum). În afumătoarele simple poate fi un cerc pe pământ ca pentru un incendiu. Dacă dorim un dispozitiv profesional, vatra ar trebui să fie construită din cărămizi din argilă acoperită cu un material impermeabil (de exemplu, cărămidă de clincher) la exterior și un grătar în interior. Veți avea nevoie de o ușă care să ajute la reglarea tirajului de aer.
Trei moduri de a fuma
Cea mai ușoară cale este de a folosi un grătar de cărămidă. Nu necesită modificări ale structurii sale, este suficient să puneți o plasă metalică pe grătar și să o acoperiți cu un strat de pietriș spălat gros. Acesta va filtra fumul pe măsură ce trece în sus și poate fi, de asemenea, utilizat pentru a-l răci (cu cât stratul de pietriș este mai gros, cu atât fumul este mai rece). Filtrul de pietriș va proteja, de asemenea, focarul de picături de grăsime. Așezați al doilea grătar deasupra grătarului (cu 20-30 cm mai sus) și așezați carnea sau peștele pe el. De asemenea, puteți atașa un cuier pentru fumat la o înălțime de 50-60 cm.
A doua modalitate este plasarea unui butoi (metalic sau din lemn) pe un piedestal format din mai multe cărămizi. Săpăm o gaură între cărămizi și facem un foc în ea. Pe de altă parte, punem o tijă metalică deasupra butoiului și agățăm pe el produsele pentru fumat. Pentru ca fumul să nu scape prea repede, acoperim butoiul cu o pungă de iută umedă, o bucată de tablă perforată sau scânduri libere.
Dezavantajul celui mai simplu fumător de tablă este că grăsimea care se topește din carnea afumată sau din pește se scurge în vatră. Puteți încerca să preveniți acest lucru instalând o plasă metalică foarte densă în interiorul butoiului sau plasați o tavă cu rumeguș încălzit de căldura sa deasupra vetrei, care va genera fum. Dar cel mai eficient mod de a evita arderea grăsimilor topite este să adăugați un canal de fum fumătorului de tablă. O realizăm dintr-o țeavă lungă de 1,5-2 m (oțel sau ceramică) îngropată în pământ.
A treia metodă este de a construi un afumător - separat sau combinat cu un cuptor cu grătar și pâine, cu care va crea o bucătărie de vară. O cameră de fumat cărămidă ar trebui construită cu un corp intern realizat din cărămizi rezistente la căldură și ar trebui să fie echipat cu un canal de fum care să permită fumatul atât la rece, cât și la cald.
Fumatul rece și cald
Unul dintre cei mai importanți factori care influențează calitatea cărnii afumate este temperatura fumului; cel mai greu pentru a obține un minim (20-40 ° C). Pentru aceasta este necesară o linie de răcire lungă. Cea mai simplă este o țeavă de metal sau un canal săpat în pământ. În afumătoarele mici, acestea sunt adesea realizate din fitinguri ceramice destinate construirii coșurilor de cuptor (cu o secțiune transversală de 14 sau 20 cm). Cablul ar trebui să aibă o pantă adecvată (10-15%), care să permită obținerea unui tiraj adecvat de aer. Lungimea sa depinde în principal de metoda de fumat (fierbinte: 50-100 cm, rece: 100-500 cm, iar dacă dorim să folosim ambele metode: 150-250 cm. De asemenea, ar trebui să fie echipat cu un amortizor de reglare a împingerii care controlează cantitatea de fum care intră în camera de fumat.
Cârligele pentru agățarea produselor sunt instalate în camera de fumat. O cameră modestă poate fi făcută, de exemplu, dintr-un butoi sau un dulap vechi, și una mai elegantă - similar cu un șemineu (cu o inserție din cărămizi de argilă sau un corp din tablă), de exemplu, din cărămidă sau piatră de clincher. Când se fumează rece, camera ar trebui să fie mare și să aibă o trapă sau o ușă pentru a se proteja împotriva animalelor (fumatul la rece durează câteva zile). Este necesar și un termometru.
O alternativă interesantă la un cuptor tradițional sau suplimentul acestuia poate fi un generator de fum, numit generator de fum sau generator. Datorită acestui dispozitiv electric mic (cu o bobină de încălzire și un recipient pentru rumeguș sau așchii mici de lemn), într-un afumător bine izolat, puteți obține fum la o temperatură de 60 ° C.
De cele mai multe ori, totuși, generatorul este folosit pentru fumatul rece. Când este conectat la cronometru, produce fum pe cont propriu (zilnic timp de câteva zile timp de 2-3 ore). Apoi, intervenția noastră se limitează doar la reumplerea recipientului cu rumeguș sau chipsuri de fumat. O singură umplutură permite 6-8 ore de fumat.
Stanisław Fijałkowski: din experiența utilizatorului
Fumatul este o tradiție de familie pentru noi. Părinții și-au făcut propriile produse din carne din propria lor reproducere. În casa familiei mele, am cunoscut gustul produselor reale, făcute în casă și am observat arta de a le prepara. Am început să fumez - ca majoritatea începătorilor - dintr-un afumător tradițional din cărămidă. Cu timpul, totuși, am ajuns la concluzia că aveam nevoie de un dispozitiv profesional care să reducă cantitatea de substanțe din gudron, iar procesul de fumat va fi sub control constant (temperatura fumatului, temperatura internă a mezelurilor, timpul, cantitatea de fum produsă de generatorul de fum). În plus - ceea ce este foarte important - un afumător de acest tip, fabricat din oțel inoxidabil, este echipat cu „automatizare” completă a procesului de fumat, adică uscarea preliminară,fumatul și chiar aburirea automată. Desigur, fumul produs de generatorul de fum este din lemn natural - eu folosesc așchii de fag. De fiecare dată după fumat, dispozitivul este bine spălat, ceea ce nu a fost posibil într-un afumător tradițional.
Am și dispozitive pentru producerea de mezeluri: un lup (o mașină de tocat carne specială) cu sitele corespunzătoare, un mixer, un tăietor (necesar pentru producerea cârnaților clasici, sănătoși), aragazele pentru șuncă. Vindecarea cărnii are loc în ghivece de piatră și - ceea ce este important - la o temperatură controlată.
Câțiva dintre prietenii mei au urmat pe urmele mele și practică „arta fumatului”. De multe ori îi sfătuiesc cu privire la vindecarea cărnii, alegerea condimentelor și rețetelor. Marea provocare este de a vă crea propriile rețete, începând cu procesul de marinare, vindecare și terminând cu proporția corectă de clase individuale și tipuri de carne și condimente. Fumatul rece necesită timp și răbdare, dar gustul produselor este incomparabil cu cel al magazinelor. Fumez nu numai produse din carne, ci și pește din propriul iaz și brânză.
Cea mai mare bucurie și satisfacție este atunci când nepoții apucă și mănâncă cu gust un cârnat încă cald, direct de la afumătoare. Este o speranță că își vor aminti „gusturile bune și sănătoase din copilărie” și că vor continua probabil această tradiție de familie.
Abonați-vă la NEWSLETTER . În fiecare săptămână, ultimele noutăți despre construcții, renovări și finisaje interioare prin e-mail. Vezi EXEMPLU .
