L-am deschis cu … gelozie și sfidare. - Justyna Zdunek, patronul Metamorfoza, povestește despre restaurantul ei. O blondă energică, filigranată, cunoscută printre criticii culinare pentru „reproducere”. Nu numai că a inventat și conduce un restaurant, dar organizează și ateliere interesante pentru bucătari și jurnaliști, în cadrul cărora promovează aromele pomerene și produsele regionale. Și o face cu o pasiune sălbatică.
- Acum câțiva ani mi-am dat seama că Tri-City-ul meu este un deșert gastronomic. De fapt, am auzit chiar de la bucătarii din Varșovia că nu avem cu ce să ne lăudăm în ceea ce privește mâncarea. Nu sunt restaurante bune aici, au spus ei. Vă voi arăta, m-am gândit - adaugă el.
La acea vreme, împreună cu partenerul ei, conducea un bar cu bucătărie italiană la Gdańsk, iar împreună cu tatăl ei - un showroom auto. După despărțirea de partenerul ei, a închis barul și a creat un loc acolo cu un meniu original, arome locale și sezoniere. Desigur, nu atât de ușor … Mai întâi a căutat inspirație, a fost încântată de Danish Noma, bucurându-se de părerea celui mai bun restaurant din lume. Justyna a găsit mesaje cu rețete vechi. Ea a găsit, printre altele rețete pentru un coc murat sau un capon, adică un cocoș castrat, o delicatețe acum uitată a vechii bucătării poloneze. A călătorit în regiune în căutarea unor afumători, producători și ferme bune. Și a întâlnit entuziaști similari cu care ar putea începe această aventură.
- Ideea mea pentru restaurant a fost simplă, dar contradictorie - spune el. - Am observat că există tot mai multe locuri minimaliste, hipster în nuanțe de gri și alb. Este la modă, dar mi-au plăcut întotdeauna restaurantele italiene de familie, cu tradiție și decor cald, care s-a maturizat de-a lungul anilor. Elegant, atemporal, cu suflet.
A simțit că un interior clasic și confortabil va atrage oaspeții mai repede decât un bistro de avangardă. Cu ajutorul unei prietene a arhitectului Iwona Jaworska, a scăpat de tot ceea ce, potrivit ei, era rece și a adăugat o mulțime de mobilier de pluș și lemn betonului brut industrial. Ea a intrat Scaune și canapele în stil Chesterfield, dulapuri luminoase. A fost creat un spațiu intim pentru mai multe mese, unde strălucirea mobilierului este combinată cu simplitatea colorată și decorativă, materialele naturale cu țesături moi, iar starea de spirit este reglată de lumina caldă în schimbare de seară și de lumina jazz liniștită care umple întregul interior. Pe perete este un raft cu ierburi în loc de flori, sunt lumânări pe mese. Justyna lustruiește în permanență decorul,în prezent experimentează cu scaune din piele și grămadă. Cu toate acestea, nu este pe deplin sigură dacă se va împlini. - Părul înțeapă puțin … - râde că ideea trebuie să se maturizeze.
fotografie de Renata Dąbrowska
Restaurantul se schimbă regulat, așa cum se potrivește „Metamorfozei”. La fel ca și cardul, evoluează odată cu anotimpurile și recolta de la ferma pe care Justyna și soțul ei o conduc lângă Gdańsk. Cultivează legume, cumpără gâscă de la fermierii pe care îi cunosc și pește proaspăt de la pescari. Meniul include sturion, filet de căprioară și timus. Bucătăria este condusă de un tânăr bucătar, Łukasz Toczek, cu ajutorul câtorva tineri talentați. Nu exagerează cu experimente, dar surprind cu succes. Servesc iepurele cu afine, carnea de porc cu coacăze și sturionul cu pere și … scorzonera.
- La desert, am servit chiar și brânză de capră de la ferma Kaszubska Koza cu ciocolată și chokeberry - spune Justyna. - Este minunat că plantele uitate se întorc în bucătăria poloneză, cum ar fi anghinarea de Ierusalim sau scorzonera, care are un gust de pătrunjel când este cald.
Vegetarienii se pot baza pe legume de sezon și ouă pe bază de vid (o metodă de gătit în vid la temperaturi scăzute, datorită căreia totul este ferm, colorat și nu pierde vitamine).
fotografie de Renata Dąbrowska
Conducerea unui restaurant nu este suficientă pentru Justyna. Este, de asemenea, un ambasador eficient al specialităților pomeraniene în țară și în lume. Anul trecut, ea a invitat celebri bucătari polonezi în Marea Baltică. Pescuiau, culegeau ierburi sălbatice în pădure și orice altceva puteau folosi la gătit. În cele din urmă, ea i-a condus într-o cabană de pădurar dotată cu un grătar, șemineu, afumător și echipament de gătit sous vide, unde puteau merge nebunia culinară conform rețetelor vechi. Au fost încântați. Justyna visează că nepopulare, uitate de specii de pești, cum ar fi sumbru, cârnați, whitefish, garfish, se vor întoarce nu numai la mesele pomeriene. Ei bine, ea a readus la viață … feluri de mâncare teutonice! A testat rețete de acum secole traduse de istorici de la Universitatea din Toruń.- Ne-am pregătit, printre altele Pateu de pește conform rețetei monahale. Râdeam că era sushi la acea vreme, pentru că era eficient, cu adaos de ghimbir și chiar scorțișoară.
Ea și-a amintit, de asemenea, gustul înghețatei de lapte sau a omletelor. Și nu este vorba doar de revigorarea tradiției cu fidelitate, ci mai degrabă de jocul cu ea creativ și de îmbogățirea bucătăriei contemporane.
Celebrul bucătar și călător american Mark Brownstein, invitat la atelierul jurnaliștilor pe care l-a organizat, a fost atât de impresionat nu numai de ideea și bucatele, încât a descris totul pe un ton „wow” pe site-ul său: foodhuntermark.com. Justyna organizează deja alte trei evenimente similare și invită oaspeți din toată lumea gastronomică.
Nu lipsesc ideile pentru afaceri și viață. De la vacanța ei în Cape Town, ea și-a adus recent inspirația într-un nou restaurant. Cum se odihnește? - In restaurant! La urma urmei, lucrez într-o reprezentanță auto ca vicepreședinte al Grupului Zdunek. „Metamorfoză” este tot restul vieții mele.
De unde vine energia pentru toate acestea? De ce face asta de fapt? - Întrebarea pare a fi deplasată. - Este ca și cum ai întreba un nebun de ce este - este ușor indignat și sincer. Într-adevăr, ea a explicat-o deja. Ea ne va arăta încă.
